Rinderrouladen nach "Art des Hauses"

Rinderrouladen gehören zu den traditionellen Gerichten der Deutschen Küche. Auch in der Kantine meines ehemaligen Brötchengebers durfte der Klassiker nicht fehlen. Es gibt zahlreiche Zubereitungsarten dazu im Netzt. Auch dieses Rezept stammte ursprünglich daher. Im Laufe der Zeit hat meine mir angetraute Küchenfee es aber immer weiter nach unserem Geschmack angepasst. Weil sie bei uns so beliebt sind, landen sie mit schöner Regelmäßigkeit auf unseren Menüplan. Als Beilage runden Rot- oder Rosenkohl die klassische Hausmannskost ab. Dazu gibt es bei uns Kartoffeln in Form von Püree oder Klößen mit auf den Teller.

Zutaten für 4 Rouladen
4 Rinderrouladen
1 Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
1 Bund Suppengemüse
2 mittlere Zwiebeln
500 ml Gemüsebrühe
200 ml Rotwein
1 EL Tomatenmark
Salz und Pfeffer zum Würzen
Öl oder Fett zum Anbraten
Butter und Mehl zum Eindicken der Soße

Zutaten für die Füllung
2 mittlere Zwiebeln
x Scheiben Bacon
2 Gewürzgurken
4 Scheiben Käse
Senf

Zubereitung

1. Zunächst das Suppengemüse sowie die Zwiebeln putzen und anschließend in dünne Streifen  schneiden. Bei mittlerer Temperatur in einem Schmortopf mit einem Löffel Tomatenmark leicht anrösten.
2. Die Gurken der Länge nach vierteln. Die Zwiebel abpellen und in grobe Würfel schneiden. Bei Bedarf die Rouladen plattieren und mit Senf bestreichen. Erst Käse und Bacon darauf legen, dann die Gurkenstücke und Zwiebelwürfel. Die Rouladen seitlich etwas einschlagen und aufrollen. Dabei darauf achten, dass die Füllung nicht herausquillt. Wenn sie mit einem Holz- oder Metallspießchen fixiert sind, werden sie in Olivenöl von allen Seiten angebraten. Sobald der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, kommen die Rouladen in den Schmortopf. Den Bratensatz in der Pfanne mit einem Schuss Rotwein ablöschen und mit in den Topf gießen. Den restlichen Rotwein und die Brühe dazugeben bis die Rouladen halb bedeckt sind. Nun die Rosmarin- und Thymianzweige mit hineingeben und bei geschlossenem Deckel etwa 90 Minuten schmoren lassen. Während der Garzeit zweimal wenden.
3. Die fertig gegarten Rouladen kurzzeitig aus dem Topf nehmen. Den Sud durch ein Sieb abgießen. Die aufgefangene Soße mit den Rouladen wieder im Topf erwärmen und falls erforderlich mit Mehlbutter eindicken. Dazu zimmerwarme Butter und Mehl mit einer Gabel vermengen und in kleinen Stücken in die Soße rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Vor dem Servieren die Spieße aus den Rouladen entfernen.

passt hervorragend zu Mamas Rotkohl

Pikante Hefeschnecken

Gerne würde ich einmal wieder einen pikanten Trdelnik für uns backen, aber scheue den Aufwand. Das muss doch auch einfachen gehen. Vielleicht versuche ich es in Form von Schnecken. Wie meine Rosinenschnecken. Nur mit herzhaften Teig und pikanter Füllung. Statt Zuckerguss wird, wie bei den Trdelnik, Käse zum Überbacken genommen. Die Füllung möchte ich etwas variantenreicher mit getrockneten Tomate gegrillter Paprika gestalten. Anstelle des Specks nehme ich Schinkenwürfel. Als Basishefeteig verwende ich den Teig der Pinsa Romana. Nehme jedoch 20 g Hefe für eine direkte Gare. Damit der Teig schnell aufgeht.

Zutaten für den Teig
200 g Dinkelmehl Type 630
35 g Reismehl
15 g Kichererbsenmehl
125 ml Lauwarmes Wasser
20 g frische Hefe
5 g Salz
1 EL Olivenöl
Mehl zum Ausrollen

Zutaten für die Füllung und Überbacken
80 g gewürfelter Schinken
80 g getrocknete Tomaten in Öl (abgetropft)
80 g gegrillte Paprika in Öl (abgetropft)
Käse zum Überbacken

Zubereitung

• Die Hefe in einem Teil des lauwarmen Wassers auflösen. Das Mehl miteinander vermengen und in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und die aufgelöste Hefe hinein gießen. Mit Mehl vom Rand zu einem weichen Vorteig verrühren. Mit weiterem Mehl vom Rand bedecken. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt an einen warmen Ort für 15 Minuten abstellen. Dann die restlichen Zutaten und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Abermals gut abgedeckt den Teig für weitere 60 Minuten gehen lassen. Während der Ruhezeit alle 10 Minuten den Teig kurz durchfalten.
• Die Tomaten und Paprika abtropfen lassen und anschließend in Würfel schneiden.
• Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen. Beim Verteilen der Zutaten für die Füllung auf dem Teig  etwa einen fingerbreiten Rand frei lassen. Dann den Teig von der Längsseite her einrollen, in daumendicke Scheiben schneiden und mit ausreichend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Gut abgedeckt die Schnecken noch einmal 20 Minuten ruhen lassen.
• In der Zeit den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Bevor die Schnecken in den Ofen kommen wird noch frisch geriebener Käse darüber gestreut
• Dann kommen sie für etwa 35 Minuten in den mittleren Einschub des vorgeheizten Ofens bis sie knusprig braun sind.

reicht für 14 Stück

handlich, knusprig, lecker

Apfelbrot mit Nüssen und Rosinen

Ein Brot ohne Hefe oder Sauerteig. Dafür mit Äpfeln, Nüssen und Rosinen. Das weckte meine Neugier. Wieder einmal fand ich diese Anregung im NDR-Fernsehen. Am Backofen war dieses Mal nicht unser Lieblingskoch Rainer Sass, sondern Max Kugel rührte den Teig zusammen. Weil ich gerne die Apfelstücke beim Backen erhalten möchte, nehme bevorzugt die Sorte Wellant, die beim Backen nicht so leicht zerfällt. Außerdem gebe ich gerne eine Prise Salz in meinen Backteig. Auch bei süßem Gebäck. Zwar habe ich Rum und Kirschwasser vorrätig, bin aber im Zweifel wegen der Enkelkinder, ob ich den Alkohol verwenden soll. Im unten aufgeführten Rezept wird er mit verwendet. Wer darauf verzichten möchte spart sich auch die Zeit des Einziehens und kann ohne lange Pause den Teig zusammenrühren und in den Ofen schieben.

Zutaten
500 g Äpfel
140 g Bio Rosinen
120 g Rohrohrzucker
1 Prise Salz
80 g ganze Bio Haselnüsse
2 cl Rum
1 cl Kirschwasser
1 gestr. TL Zimt
260 g Weizenmehl Type 550
1 Tütchen Backpulver

Zubereitung
Die Rosinen abspülen und abtrocknen. Die Haselnusskerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Damit sie nicht anbrennen sollten sie direkt nach dem Rösten auf einen tiefen Teller geschüttet werden. Die Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Erst in dünne Spalten und dann in grobe Stücke schneiden. Die Rosinen mit den Nüssen, den Äpfeln in einer Schüssel mit dem Zucker vermengen. Den Rum und das Kirschwasser zugeben  und über Nacht gut abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.
Die Kastenform (25 cm x 11 cm x 7 cm) mit Backpapier auskleiden und den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Das Mehl mit dem Zimt und Backpulver vermengen, über Apfel-Nuss-Rosinenmischung sieben und Alles gut miteinander durchmengen. Den Teig dann in die vorbereitete Form Füllen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze für etwa 45 goldbraun backen. Nach 12 Minuten die Temperatur auf 190 °C verringern.
Das Backpapier ließ sich nach dem Backen leichter entfernen, nachdem es etwas angefeuchtet wurde.

locker, saftig und lecker

Fazit: Man kann darüber geteilte Meinung sein, ob es Brot oder doch ein Kuchen ist, aber über den Geschmack lässt sich nicht streiten. Mein Urteil: sehr lecker!

Sendung/Quelle: DAS!
Sendetermin: 13.12.2023
Koch/Köchin: Max Kugel

Osterzöpfe nach Kärntner Art

Die kleinen Hefezöpfe, die ich vor zwei Jahren zu Pfingsten gebacken habe, sind Vorbild für die aktuellen Osterzöpfe. Bei der Füllung orientiere ich mich an einen Kärntner Osterreindling. Diese Hefegebäck wird traditionell in einem Topf aus Gusseisen oder Steingut gebacken wird. Aber auch eine Gugelhupf Form scheint dafür geeignet zu sein, wenn man sich die Bilder dazu im Netz ansieht. Ich möchte noch einmal das Flechten der Zöpfe aus einem Strang üben, weil mir das Ergebnis vom letzten Mal sehr gut gefallen hat.

Zutaten für den Teig
250 g Dinkelmehl Type 630
21 g frische Hefe
100 ml lauwarme Milch
60 g Zucker
2 TL Vanillezucker
25 ml Sahne
25 g Butter
1 Prise Salz
Abrieb einer halben Bio-Zitrone

Zutaten für die Füllung
80 g Butter
1 TL Zimt
60 g Zucker
120 g Rosinen
60 g gehackte Walnusskerne
80 g Honig
1 EL Kakaopulver

Zutaten für den Belag
1 Ei Größe M

Zubereitung

1. Die frische Hefe in eine Tasse hineinbröckeln. Etwas vom Zucker sowie der lauwarmen Milch zugeben und unter Rühren auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und die aufgelöste Hefe hinein gießen. Mit Mehl vom Rand zu einem weichen Vorteig verrühren. Mit weiterem Mehl vom Rand bedecken. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt an einen warmen Ort für 15 Minuten abstellen, bis sich in der Mehlabdeckung Risse gebildet haben. Dann die restlichen Zutaten zugeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Nochmals gut abgedeckt den Teig für weitere 60 Minuten gehen lassen.
2. Während der Ruhezeit die gehackten Walnusskerne mit dem Zimt und Zucker in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Temperatur karamellisieren. Wenn der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist die Kerne auf einen Teller schütten, um zu verhindern das sie durch die Restwärme nachbräunen. In einer kleinen Kasserolle die Butter zerlassen. Bei Bedarf die Rosinen abspülen und trocken tupfen.
3. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (30 cm x 80 cm) ausrollen und mit der Zerlassenen Butter einstreichen. Dann die karamellisierten Nusskerne, die Rosinen, den Honig und das Kakaopulver nacheinander gleichmäßig darüber verteilen. Bitte darauf achten das an den Rändern ein fingerbreiter Rand frei bleibt. Dann wird das Rechteck mit einem Pizzaroller der Länge nach in zwei Hälften teilen. Nun werden die Hälften von der Mitte nach außen der Länge nach aufgerollt und wie in der Abbildung zu einem Zopf geflochten.
4. Die Zöpfe auf ein mit Backpapier ausgelegte Backblech setzen und mit restlichen verquirltem Ei bestreichen. Für die letzte Ruhephase werden sie mit einem Bogen Backpapier und einem Geschirrhandtuch abgedeckt. In dieser Zeit kann der Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizt werden.
5. Zum Abschluss kommen die Zöpfe für etwa 25 Minuten  bei 180 °C Ober- und Unterhitze in den mittleren Einschub des vorgeheizten Backofens. Wenn sie goldbraun gebacken sind und die Stäbchenprobe erfolgreich war, können sie aus dem Ofen genommen werden.

den Teig in der Mitte teilen und aurollen

überweg und unterdurch

rechte Schlaufe um dann das lose Ende einklappen

wer es süß mag kann den Zopf noch mit Puderzucker bestäuben

"Barmbeker" Apfelkuchen

Dieses Rezept ist vom Küchenblog "cucinare - unsere kleine Gemeinschaftsküche" abgekupfert. Weil ich es gerne übersichtlich und strukturiert liebe, habe ich es nicht einfach abgeschrieben, sondern mit meinen Worten notiert. Wobei ich mir erlaubt habe es an einigen Stellen zu ändern oder zu ergänzen. Da wäre die Sache mit dem Zitronenaroma. Für das Aromatisieren verwende ich gerne den Abrieb der Schale. Je mehr Abrieb, desto zitroniger der Geschmack. Den Saft der Zitrone verwende ich, um zu verhindern, dass die Apfelspalten braun anlaufen. Dann stellt sich die Frage nach der Apfelsorte. Holsteiner Cox oder Boskop sind typische Sorten zum Backen oder Kochen. Sie "schmelzen" bei Wärme. Wer lieber Stückchen bevorzugt, dem rate ich die Sorte Wellant zu nehmen. Und welches Mehl? Zu einem Rührteig empfiehlt meine Mehlfinder-Tabelle ein Weizenmehl Type 405 oder ein Dinkelmehl Type 630. Statt der Margarine rühre ich Butter in den Teig. Jetzt aber genug geschnackt und ab in de Kök.

Zutaten
150 g Zucker
150 g Butter
4 Eier Größe M
1 Prise Salz
1 Bio Zitrone
150 g Dinkelmehl Type 630
50 g Speisestärke
1 TL Backpulver
2 Äpfel
Zimt und Zucker zum Bestreuen
Butter und Paniermehl zum Ausstreuen der Form.

Zubereitung

• Die Springform (22 cm Durchmesser) einfetten und mit Paniermehl ausstreuen.
• Die Zitrone heiß abspülen, abtrocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen.
• Die Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Anschließend mit etwas Zitronensaft beträufeln.
• Die Butter mit dem Zucker und einer Prise Salz cremig rühren. Nacheinander die Eier einrühren und den Zitronenabrieb zugeben.
• Das Mehl mit der Speisestärke und dem Backpulver vermengen, über den Teig sieben und verrühren.
• Eine Hälfte des Teiges in die vorbereitete Springform füllen, die Apfelspalten darüber schichten und mit etwas Zimtzucker bestreuen. Dann den restlichen Teig darüber gießen und gleichmäßig verteilen. Dafür die Form kurz auf der Arbeitsplatte auf stupsen.
• Dann kommt der Kuchen in den mittleren Einschub des vorgeheizten Backofens, wo er bei 200 °C Ober- und Unterhitze für etwa 20 Minuten gebacken wird, bis er goldbraun ist. Zur Sicherheit eine Garprobe mit einem Holzstäbchen durchführen.

aber bitte mit Sahne

Fazit: Das Originalrezept sah eine Springform mit 26 cm Durchmesser vor. Aber schon beim Befüllen der ersten Teigschicht kamen mir Bedenken, ob der Teig dann noch ausreicht die Äpfel komplett zu bedecken. Also habe ich eilig zur kleineren Form gegriffen und schnell "umgetopft". Nur die ursprüngliche Menge der Äpfel war dann zu groß.

Mohn+Zimt-Rosen

Von meiner mir angetrauten Menüberaterin erhielt ich, für einen Brunch im Familienkreis, den Auftrag einen Zupfkuchen zu backen. Auch für die Füllung hatte sie zwei Vorschläge parat. Zimtzucker oder Mohn. Keine unlösbare Aufgabe für mich. Weil die Vorlaufzeit etwas knapp bemessen war entschied ich mich gegen einen Plunderteig und wählte einen einfachen Hefeteig, der mir schon beim Apfel-Zupf-Kuchen als Basis diente. Wegen der Anzahl der Gäste entschied ich mich für ein größeres Backwerk. Wenn ich es geschickt anstellte konnte ich beiden Vorschlägen nachkommen.

Zutaten für den Teig
500 g Dinkelmehl Type 630
42 g Hefe
75 g Zucker
250 ml lauwarme Milch
70 g weiche Butter
1 Ei Größe L
1 Prise Salz

Zutaten für Füllung und Belag
150 g Zucker
2 TL Zimt
250 g Mohnback
Mehl zum Ausrollen
1 Eigelb zum Bestreichen
100 g gehobelte Mandeln zum Bestreuen

Zubereitung

• Die Hefe in einem Teil der lauwarmen Milch auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und die aufgelöste Hefe hineingießen. Mit Mehl vom Rand zu einem weichen Vorteig verrühren. Mit dem restlichen Mehl bedecken. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt an einen warmen Ort für 15 Minuten abstellen, bis sich in der Mehlabdeckung Risse bilden.
• Die restlichen Zutaten zum Hefeteig hinzugeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Abermals gut abgedeckt den Teig für weitere 60 Minuten gehen lassen.
• Zucker mit dem Zimt vermengen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 60 cm x 35 cm ausrollen und in zwei Hälften teilen. Eine Hälfte mit etwas Wasser befeuchten und mit dem Zimtzucker bestreuen. Die andere Hälfte mit dem Mohnback bestreichen.
• Die Rechtecke nun von der Längsseite her einrollen und dann etwa 6 cm dicke Scheiben abschneiden.
• Die Rollen reisförmig auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech anordnen. Einen eingefetteten Tortenring zur Stabilisierung herumlegen, mit verquirltem Eigelb bestreichen, die gehobelten Mandel darüber streuen und abgedeckt noch 30 Minuten ruhen lassen.
• Sind die Schnecken schön aufgegangen und der Backofen vorgeheizt kommen sie in den mittleren Einschub. Bei 200 °C werden sie in etwa 30 Minuten goldbraun gebacken. Bereits nach 20 Minuten war der gewünschte Bräunungsgrad erreicht aber nach der Garprobe mit dem Holzstäbchen hing immer noch klebriger Teig am Stäbchen. Darum habe ich das Backwerk die letzten 10 Minuten mit Alu-Folie abgedeckt.

rechts Mohn- und links die Zimt-Rosen

Quiche mit Bunter Bete

Unter dem Tannenbaum fanden sich zwischen den großen Paketen für die Kleinen auch ein paar kleine Geschenke für die Großeltern. Darunter war ein Glas mit Bunter Bete aus den Hochbeeten unserer Kinder. Über das wir uns sehr gefreut haben. Doch zunächst verschwand das Glas in den Tiefen unseres Vorratsschrankes. Jetzt wieder entdeckt wollte ich es zügig verarbeiten. Dazu hatte ich mir ein Rezept für eine Gemüse-Quiche aus meinem Archiv herausgesucht, das ich bisher noch nicht umgesetzt habe. Dazu brauchte es nur wenige Änderungen. Basis ist ein Mürbeteig für eine Tarte-Form mit 26 cm Durchmesser.

Zutaten für den Mürbeteig
1 Ei Größe L
1 Prise Salz
150 g kalte Butter
250 g Dinkelmehl Type 630
Butter und Paniermehl zum Ausstreuen der Form

Zutaten für den Belag
1 Glas eingelegte Bunte Bete
1 Bund Lauchzwiebeln
75 g Schinkenwürfel
200 g Schmand
50 g Sahne
1 Ei Größe L
½ TL Senf
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
180 g Schafskäse
frisch gehackte Kräuter (Rosmarin und Thymian)

Zubereitung

• Alle Zutaten für den Teig mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten, zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie für eine Stunde in den Kühlschrank legen.
• Die Tarteform einfetten und mit dem Paniermehl ausstreuen.
• Nach der Kühlphase den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden Fladen ausrollen, die vorbereitete Tarteform damit auslegen und mit einer Gabel in regelmäßigen Abständen einstechen.
• Die Bunte Bete in einem Sieb abgießen, die Lauchzwiebeln in dünne Ringe schneiden. Die Bunte Bete mit den Zwiebelringen und dem Schinken gleichmäßig auf dem Teigboden verteilen.
• Das Ei mit dem Schmand, der Sahne sowie dem Senf verquirlen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die Tarteform gießen. Anschließend den Schafskäse darüber bröckeln.
• Dann kommt die Tarte bei 200 °C  für 20 Minuten in den mittleren Einschub des vorgeheizten Backofens. Abschließend wird die Temperatur für etwa 5 Minuten auf 220 °C erhöht.
• In der Zeit die Kräuter hacken, die dann zum Servieren über die Tarte gestreut werden.

einfach LECKER!